Madoka's Kitchen

鶏胸肉を調理して出すと、必ず 「どうしてこんなにしっとりやわらかく仕上がっているの？」 と驚かれます。 出来たてだけではなくて、冷めた状態でも（！）そのように聞かれます。

北米では鶏胸肉を食べる機会って多いですよね？ 特にこちらの人と一緒に食事をするときに、 骨付きの肉を嫌がる人が一定数いるので、 私はなるべく ホワイトミート、つまり鶏胸肉を材料に使うようにしています。 でも胸肉って、そのまま調理すると パサパサになりがち。 ポットラックなどで持っていくと 調理後時間がたった肉は、 さらに水分がぬけてギュッとかたくなってしまうんですよね。

肉は熱を加えると縮んで水分が出てしまうのですが、 脂身の多い肉の場合はそれでも脂分でジューシーで軟らかい分、美味しく食べられるんですね。 でも鶏胸肉ってほとんど脂肪分がないですから、 調理中に水分が出ちゃったら、 一緒に旨みも逃げるし乾いちゃうし、全然美味しくないんですよね～。

意外と知らない人が多いので、今日は一番簡単な 塩水のブライン液につけこむだけで ドライになりがちな胸肉が驚くほどふっくらと美味しく食べられる方法を紹介します！

材料　（約4人分） 水　200g 塩　10g（小さじ2杯）　＊塩分量を水の4－5％にしてください。水が多かったら調整してね☆ 砂糖/ブラウンシュガー　10g（お好みで） ベーキングソーダ　1g 鶏胸肉　600g－700g

１．塩と水を混ぜ合わせて、4－5％の塩水を作ります。 少し甘さを入れたい人は同量の砂糖を入れてください。 ２．ベーキングソーダ（食品用重曹）を少量加えます ３．鶏胸肉を入れて、1時間以上浸しておきます。 ４．調理する30分前に冷蔵庫から出しておきましょう。 そうすることで、中が生焼け状態になることを防ぎます。

このように塩水につけておく下処理の方法をBrineブラインといいます。 塩水をブライン液といいます。 塩水でたんぱく質が解けて肉の繊維が柔らかくほぐれます。 だから加熱時にあまりぎゅっと縮まなくなるんですね。 ↓ 水分が逃げない ↓ しっとりジューシー♥♡♥

慣れてきたら、自分の好みに合わせて、 ブライン液にローズマリーなどのハーブやにんにく、唐辛子などを入れても風味が増して美味しくなります。

で、このブライン液につけたお肉を調理するときなんですが、 コツが何点かあります。

１．煮込み禁止 フライパンでソテーをしてもいいですし、BBQでもいいのですが、 圧力鍋や煮込み料理に使わないでください。

なんでかというと、せっかく肉の中で水分を保とうとしているのに、 煮込むと、浸透圧で水分が出ちゃうんです。 苦労が水の泡。。。

ブライン液につけたお肉は短時間で加熱調理をして その後じわじわ余熱で火を通すというのが 一番理にかなった方法です。

２．肉を切るときは繊維を断ち切る、そして厚めに！ お肉の切り方によっても食感は変わってきますよ～！！

お肉は繊維の通りに切ってしまうと、繊維が残りますから、 当然かたさがのこってchewyな食感になります。

鶏肉の場合は、繊維に対して斜めに切ってあげてください。 そうすると、ちょうどよい食感が生まれますよ～。

また、薄く切ってしまうとお肉が縮みやすいので、厚めに切って、 余熱で中まで火を通してあげると 収縮を抑えられますから、よりふっくらとしたお肉を楽しむことができます。

３．調理する30分前には冷蔵庫から出しておく 肉が冷たいと火が通るのに時間がかかります。 つまり、火を通せば通すほど肉が縮んで水分が出てしまい、硬くなります。 常温にもどしておくことで、肉の真ん中にも火が通りやすくなり生焼け状態を防ぐことができます

４．外側をコーティング これはお好みですが、片栗粉をもみこんで、 外側をコーティングすると口に入れたときに滑らかな食感が出て 一層やわらかく感じることができます。 でも、半日～1日ブライン液につけたお肉は 基本的にたんぱく質が溶解している部分が滑らかな食感になっているので、 これは無くてもあってもいいかな、と思ったりもします。

さてさて、みなさんだったら、どうやって調理をするのが好きかな？ 塩味はもう薄くついていますから、あまりたくさんの調味料を使わなくても大丈夫！

ソテーをして、照り焼き風の味をつけるのもよし、

衣をつけカラっと揚げて中華風の酢醤油砂糖ベースの甘酸っぱいタレにきざみ生姜と葱をたっぷり、お肉に絡めて油淋鶏にしても、

小麦粉と片栗粉をつけて両面こんがり揚げ焼きにして、タルタルソースをたっぷりとつけていただいても

美・味・し・い

（中華風からあげ）

（タルタルがけ）

（南米風ピカタ←レシピにリンクします）ちと焦げちゃったね汗

（マヨカレー味）

鶏肉だけじゃなくて、豚肉でも美味しくやわらかく作ることが出来ます。 （酢豚！）

ただ、牛肉は塩気が入ると肉が硬くなるので、塩気は一番最後か、調理の直前がいいんですよね。 塩水につけるこの方法は、牛肉には不向き×です。

しかしこの方法はほんと簡単、で、 なんといっても、このブライン液につけると、お肉がただ軟らかいだけじゃなくて、 ぷりんっとした弾力があるんですよね。 これは塩水によってたんぱく質が溶けてその部分の粘度が増したために起こる現象だと思うのですが、 あれこれ原理を説明するより失敗なく美味しく作れますし、

とにかく簡単ですから、ぜひぜひ試して見てくださいね。

りんごのブラインは豚肉と特に相性がよいです！

よかったら皆さんも試して見てね。 あ、今日は旧正月ですね！今年は私の大好きな犬年です。 犬にたくさんおさわりができるいい年になりますように。

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