鮭のあら煮

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レシピ 魚介のおかず 鮭 冷蔵5日 冷凍1か月 調理時間：30分 こどもOK おつまみ お弁当のおかず 茶色のおかず 時間がたってもおいしい 和風

2021/11/26

冷蔵5日／冷凍1か月

今日は、鮭のあら煮のレシピをご紹介します。

脂の乗った鮭のあらを煮付けた、こってり甘辛く、冷めてもおいしい、ご飯のお供です。

丁寧に下ごしらえをし、水は加えず、たっぷりの酒を使うことで、臭みを抜き、日持ちを良くします。

調味料控えめでもしっかり味付けですので、お弁当のおかずに、混ぜご飯やお茶漬けの具材に、ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

鮭のあらに塩をしてしばらく置きます。塩を洗い流し、熱湯に浸けて、ざるに上げて、水で冷やして洗います。合わせ調味料で煮込んで出来上がりです。 以前よりご紹介しているレシピを、より作りやすく見直しました。

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材料

4人分

• 鮭あら（ぶつ切り、ハラスなど）　400g
• 塩　小さじ1/2
• ■合わせ調味料
• 酒　200ml
• しょうゆ　小さじ4（20ml）
• みりん　小さじ4（20ml）

8人分

• 鮭あら（ぶつ切り、ハラスなど）　800g
• 塩　小さじ1
• ■合わせ調味料
• 酒　400ml
• しょうゆ　大さじ2＋小さじ2（40ml）
• みりん　大さじ2＋小さじ2（40ml）

作り方

step1鮭のあらを3～4cm角に切ります。

手順1～5で鮭のあらの下ごしらえをします。

キッチンバサミを使うと切りやすいです。 切った鮭は、ざると一回り小さいボウルを重ねたものに入れていくと、扱いやすいです。

step2塩を振りかけ、塩が鮭全体に行き渡るように軽くもみ込み、10分ほど置きます。

塩をしている間に、次の手順に進むとよいです。

step3たっぷりのお湯を沸かします。4人分1.5L、8人分3L目安です。お湯が沸騰したら火を止めます。

step4手順2の鮭の塩を流水で洗い流し、手順3のお湯に入れて10数えたら、ざるに上げ、

あらが全体に白くなっています。この状態を「霜降り」といいます。

step5すぐにたっぷりの水につけて冷まし、水の中で、ぬめりや汚れなどを、指でこするようにして洗い落とし、ざるに上げます。

写真は氷水ですが、真水でも構いません。

step6フライパンか鍋に手順5のあらを入れ、合わせ調味料の材料を入れます。

step7ふたをして強めの中火にかけます。沸騰したら中火にし、ふたを少しずらして20分ほど煮ます。

骨付きのあらを使う場合は、圧力鍋で高圧に20分かけると、骨まで柔らかくなります。

step8煮汁がほとんどなくなったら、ざっと混ぜて煮汁を全体に絡めます。

step9保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。 冷えると鮭の脂が固まることがありますが、室温にしばらく置くと溶けます。

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作り置きのコツ・ポイント

• 鮭のあらの下ごしらえは、あらに塩をして10分ほど置いて、塩を洗い流し、熱湯に浸けて、ざるに上げて、水で冷やして洗います。こうすることで、臭みを抜き、日持ちを良くします。
• 骨付きのあらを使う場合は、圧力鍋で高圧に20分かけると、骨まで柔らかくなります。
• 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

• 一緒に煮ておいしい具材・調味料：ごぼう／大根／しょうが
• いただく際に添えておいしい具材・調味料：しょうが千切り／マヨネーズ
• 混ぜご飯、おにぎり、お茶漬けの具材としても。
• 卵焼きの具材としても。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油　鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。 酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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