鶏もも肉（鶏肉）の下処理(下ごしらえ)。切り方・筋取り・開き方を解説

鶏肉（鶏もも肉）の下処理（下ごしらえ）の方法を解説します。

鶏肉の「余分な脂肪の取り方」と「筋の取り方」と「開き方」については、上の動画をご覧ください。

また、鶏肉の「切り方」については、下の動画をご覧ください。 唐揚げなどに便利です。

鶏肉（鶏もも肉）の下処理

鶏もも肉は、下処理せずにそのまま切って使うこともできます。

でも、ひと手間かけて、脂肪や筋、余分な皮などを取り除くと、臭みや脂っこさが和らぎ、より美味しく食べられます。

鶏肉の下ごしらえの方法は次の通りです。

まず、キッチンペーパーで、鶏肉の水気をしっかり拭き取ります。

鶏肉は、ドリップ（水分）が出やすく、そのまま調理すると臭みの原因になるので、あらかじめしっかり取り除きます。

次に、鶏肉に付着した黄色っぽい脂肪や血の塊を包丁で取り除きます。

黄色っぽい脂肪や血の塊も、臭みのもとになるので、あらかじめ取り除くのがおすすめです。

続いて、鶏肉に付いた白い筋を指で引っ張って包丁で切り取るか、筋の部分に包丁で切り込みを入れます。

また、身の中に隠れて切り取りにくい場合は、切り込みを入れて筋を断ち切ることで、筋のかたい食感を感じにくくします。

そして、身からはみ出た余分な脂身を包丁で切り取ります。

ですから、身からはみ出た脂身は、あらかじめ切り取ってから使った方がいいです。

鶏肉を切らずにそのまま調理する場合は、繊維を断ち切るように切れ目を入れておくと、肉が縮みにくくなります。

繊維を断ち切るように2センチくらいの間隔で切れ目を入れておくと、加熱による肉の縮みをある程度防ぐことができるので肉の食感が柔らかくますし、そのうえ、火も通りやすくなります。

さらには、厚さが均一になるので加熱ムラも抑えられます。

ちなみに、鶏もも肉の繊維を断ち切るには、身が横長になるように前に置き、上から下に包丁を入れます。

鶏肉を開いて厚さを均一にしたい場合は、繊維に沿って切る方法もあります。

繊維に沿って浅い切り込みを入れると、鶏肉をラクに開くことができます。 ただ、先に紹介した「繊維を断ち切るように切れ目を入れる方法」とは違って、この切り方自体に食感を柔らかくする効果はありません。

鶏肉の厚みのある部分に、繊維に沿って浅めの切り込みを入れると、鶏肉の厚さが同じくらいになるので、全体に均一に火が通りやすくなります。

また、鶏肉に下味を付ける場合は、あらかじめフォークで穴を開けておくといいです。

鶏肉（鶏もも肉）の切り方

ここからは、鶏もも肉の切り方を説明します。

鶏の唐揚げを例に挙げて解説しますが、カレー・水炊き・おでんなどにも使えます。

焼き鳥・親子丼・茶碗むし・お雑煮などにする場合は、この切り方を参考にして、もう少し小さめに切ってください。

皮を下にして置くと、切りにくい鶏皮を包丁で断ち切りやすくなります。