全州ビビンパ｜韓国料理

韓国の無形文化財に制定された料理

韓国中部の古都・全州（チョンジュ）に伝わる、朝鮮王朝時代の三大名菜のひとつ。日本でもおなじみのビビンパ（漢字では「骨董飯」または「汨董飯」と書く）ですが、具だくさんでゴージャスな全州ビビンパは、韓国各地にあるご当地ビビンパの頂点に立って、韓国の無形文化財にも制定されています。

豊饒な土地に囲まれ、王朝の首都の時代に調理法がはぐくまれた全州は、韓国随一の食の街。昨年、全州の韓屋村で毎秋恒例のビビンパ祭り（全州各地で行われる韓国フードフェスティバルと同時開催）を訪ねたのですが、試食に料理教室、講演など街中がビビンパで染まっていて、全州の人のビビンパへの深い愛着を感じました。

全州ビビンパはごはんの上に単におかずを並べたのではなく、おかずの配置や色に陰陽五行説の思想が反映されているそうで、なかなか奥が深い料理なのです。栄養のバランスも抜群です。

ひとことで全州ビビンパといっても、お店によって多少スタイルや具の内容が違うようで、ここでは、たまごの黄身をどんぶりの真ん中に配した、美しい「古宮（コグン）」の盛り付けを参考にしました。具や並べ方はもちろん、お好きなもの・方法を使ってくださいね。

全州ビビンパ　Jeonju Bibimbap レシピ　4人分 【材料】 お米　２カップ 水　２カップ半 もやし　１袋　ゆでる ぎんなん　１２個　ゆでる 大根　半個　５～６ｃｍの長さに千切りし、塩で軽くもんでおく。 きゅうり　１本　５～６ｃｍの長さに千切りし、塩で軽くもんでおく。 にんじん　１本　５～６ｃｍの長さに千切りし、ごま油と塩で炒める 韓国かぼちゃ（ズッキーニで代用可）１本　５～６ｃｍの長さに薄切りし、ごま油と塩で炒める 山菜（わらび、またはぜんまい）ゆでたもの。　５～６ｃｍの長さにカットし、しょうゆとごま油で炒める 牛肉（脂身の少ない部位）120g　５～６ｃｍの長さに千切り。本来は生食だが、火を通した方がよい。20g分はみじん切りにしてヤクコチュジャンに使用。 たまご　４個（黄身だけ使用） 松の実　20個 なつめの実（乾燥したもの）８個　縦切り コチュジャン　大さじ４ にんにく　１かけ　みじん切り ごま油　大さじ１ 砂糖　大さじ１ 水　大さじ４

【作り方】 １．ごはんを炊く（全州ではもやしのゆで汁でごはんを炊くことも）。・ ２．もやしとぎんなんをゆで、にんじん、韓国かぼちゃ、山菜を炒めておく。 ３．ヤクコチュジャンを作る。鍋にごま油をひき、牛肉みじん切り、にんにくを３分ほど炒め、コチュジャン、砂糖、水を加えてさらに３分炒める。 ４．どんぶりにごはんを盛り、具を並べていく。中央にたまごの黄身を乗せ、ぎんなん、なつめの実、松の実を飾る。ごはんと具をよく混ぜて食べる。

以下は韓国での全州ビビンバの動画です。