カモの王『マガモ』の神髄は、合鴨肉との違いをもって評価すべし
カモの王『マガモ』の神髄は、合鴨肉との違いをもって評価すべし 2023 6/07 ジビエ料理 ジビエ 狩猟鳥獣 2023年6月7日2025年4月5日 孤独のジビエ陸鳥の王がキジなら、水鳥の王はマガモと言えるでしょう。水面から飛び立つマガモを豪快に撃ち落とす猟の面白さ、エメラルド色に輝く美しい頭部、そして美味しい肉質と、非の打ちどころがないターゲットです。
この記事の『まとめ』を見る- カモの中のカモ『マガモ』は獲って楽しく食べておいしい最高のターゲット
- アイガモと遺伝的には同じだが、マガモ肉の持つ旨味と力強さはまるで別次元
- 「血と骨」まで全部使って料理をすることが、マガモ料理の神髄
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マガモは北半球に広く生息するカモ科の鳥類で、日本では越冬のために飛来する渡り鳥（冬鳥）です。日本には約30種類のカモが渡来しますが、マガモはその中で最も数が多く、北海道から沖縄まで広く分布します。
カモ類の中では最大種マガモは全長約60cmで、カラス（ハシブトガラス）より一回り大きい体躯です。日本に渡来するカモの中では最大種ですが、非狩猟鳥であるマガンの仲間にはマガモより大きい種もいるため、体の大きさだけで判別するのは避けましょう。
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オスの判別は難しくないが、メスには要注意冬に日本へ渡ってきたオスのマガモは、特徴的なエメラルドグリーンの頭部と黄色いクチバシで容易に判別できます。 しかし、メスのマガモはオスと全く異なる見た目をしています。メスのマガモは頭部が褐色で、嘴もくすんだオレンジ色と地味な見た目です。 狩猟鳥獣ではないオカヨシガモのメスなどはマガモのメスと似ているため、慎重な判別が必要です。多くの場合、マガモのメスはオスとつがい、または数羽の群れになっているため、状況から推測することも可能です。
翼鏡は光沢のある青頭部の色彩に加え、翼鏡も判別材料となります。翼鏡とは、羽の中に混じる色彩が目立つ部分のことで、マガモの場合は青・黒・白の帯状になっている点が特徴です。逆光で姿が見えにくい状態でも、翼鏡は光を反射して目立つため、判別手段として覚えておきましょう。
マガモはどうやって捕獲する？
鳥類は、罠を使って捕獲することはできません。そのため、マガモを捕獲するには散弾銃か空気銃、または網を使用します。初心者には銃を使った狩猟がおすすめです。
単独だけでなくグループ猟も面白い銃を使ったカモ猟では、近年ハイパワーエアライフルを使った猟も増えていますが、散弾銃を使ったグループハンティングは、エキサイティングで人気があります。 カモ猟について詳しくは、下記記事でまとめているので、併せてご参考ください。
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仕留めたカモは、その場で下処理を行い、自宅で解体しましょう。カモの詳しい解体方法については、下記記事でまとめています。
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マガモ・アヒル・アイガモは、遺伝的にはほとんど違いがありません。しかし、その肉質は大きく異なり、上写真（左）がアイガモ、（右）がマガモとなります。 運動量の多い野生のマガモは、家禽のアイガモに比べて肉が引き締まっており、無駄な脂肪がほとんどありません。そのため、マガモ肉はアイガモに比べて旨味が凝縮されており、同時に強いクセを持ちます。
強い赤身肉は火入れが最大のポイントマガモに限らず、ジビエのほとんどは余分な脂肪がないため、火を入れすぎるとパサパサになります。さらに、筋肉中のアラキドン酸が熱で鉄分と反応し、レバー臭と呼ばれる臭みを発生させます。 そのため、マガモを調理する際は熱を加えすぎず、かつ食中毒のリスクを最小限に抑える火入れの技術が重要です。詳しくは、下記記事で解説をしているので、併せてご参考ください。
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マガモ料理
マガモに合う食材といえば「ネギ」ですが、他にもセリやパクチーなどのセリ科の野菜、ゴボウや冬瓜、オレンジなどの果物とも相性が抜群です。 マガモ肉はクセがあるので、そのクセを上手く活かす組み合わせを研究しましょう。
オススメは『骨と血』から出汁を取るカモ料理のレシピは数多くありますが、特におすすめしたいのは血と骨から取る出汁です。マガモの神髄は、血と骨から出る出汁にあると言っても過言ではありません。 アイガモの出汁とは全く異なるマガモの出汁は、一度食べたら忘れられないでしょう。真のカモ鍋の作り方については、下記記事で紹介しています。Youtubeにも動画をアップしています。
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