へぎ柚子と松葉柚子、折れ松葉の作り方。飾り切りのやり方を紹介。

レシピ・料理

投稿日：2021年1月18日

柚子の皮を使った切り方の1つ『へぎ柚子』と、それを使った飾り切りの方法『松葉ゆず・折れ松葉』の切り方をご紹介します。

料理がワンランクアップする、特に和食の飾りにおすすめな切り方です。

ちょこんと乗せるだけで料理がとてもおしゃれになりますよ。

『へぎ柚子』の意味、由来とは？

『へぎ柚子』とは、ゆずの皮を薄く削ったもののことで吸い口（お吸い物など汁物に添えられる付け合わせ、薬味のこと）に用いられるものです。

漢字で書くと『剥ぎ柚子』と書く通り、薄く剥ぐように切るのがポイント。

もともと『剥ぎ切り（へぎぎり）』という切り方があり、へぎ切りは薄刃包丁で材料を薄く削り取るように切る切り方のことを指します。

へぎ切りはまな板の面にほぼ水平になるように包丁を動かすのがポイントで、この切り方で作られたものなので『へぎ柚子』というんですね。

ちなみに柚子の他にも生姜にも用いられる切り方です。

他にもこの『剥ぎ（へぎ）』という言葉には使い方があり、へぎ板、へぎ折敷（おしき）の意としても使われます。へぎ板とは杉やヒノキの木材を薄く剥いだもののことです。

もともと昔は食器は葉っぱなどが使われていましたが、それがへぎ板になったとされています。

また『折敷』とは、四方を折り上げて縁をつけた足のない膳のこと。主に懐石料理や茶懐石で使われます。

この折敷は先ほどのへぎ板で作られています。

日ごろ『へぎ』という言葉はあまり使わない方が多いと思いますが、このような由来、意味があるんですね。では実際の作り方をご紹介します。

調理時間1分調理器具包丁レシピの分類下ごしらえ・飾りレシピの種類日本料理材料　作りやすい分量

柚子　1個

作り方

1、ゆずを片手に持ち、もう片方の手で握った包丁を寝かせて表面の黄色い部分の皮だけを削り取るように削ぐ。

2、万が一、裏側に白いワタの部分がついてしまっても、裏側から削り取れば大丈夫です。出来る限り取っておいた方があとで使うときに仕上がりがきれいになります。

へぎ柚子として吸い口や飾りとして使う場合は小さめに作ると上品だと思います。

続いてこのへぎ柚子を使った飾り切りの1つ『松葉ゆず』をご紹介します。

『松葉切り』と呼ばれるもので、松葉のような形に切る切り方です。

1、薄くそいだ皮を短めの短冊になるように切る。

2、上側をくっつけたまま、中央だけを切り離すように細く切る。出来る限り線の太さが均一になるように切ると仕上がりがきれいです。

3、切ったら間を指でちぎれない程度に広げたら完成です。

もう1つ、飾り切りの『折れ松葉』をご紹介します。松葉ゆずより立体的な形が楽しめる、2対の松葉が重なったような形になる切り方です。

1、松葉ゆずと同様にへぎ柚子を短冊になるように切る。

2、両端から平行に、端を切り落とさないように片側に1本ずつ切り込みを入れる。

3、ちぎれないように指で切った端をねじり合わせ、三角のような形にしたら完成です。

以上『へぎ柚子と松葉ゆず、折れ松葉の作り方』のご紹介でした。是非試してみてくださいね。