鬼平も食べた 軍鶏なべを作ってみた！「東京しゃも」のしゃきしゃきの食感に驚き！！

1. 五鉄のしゃも鍋
   1. しゃも鍋五鉄
   2. 軍鶏（しゃも）とは
      1. 東京しゃも
   3. 鳥肉専門店「加賀屋」
   4. しゃも鍋レシピ
      1. 材料
   5. 肉のしゃきしゃきに驚き
2. 東京軍鶏（しゃも）の鶏ガラを使って博多風水炊きをつくってみました
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五鉄のしゃも鍋

ある日うちの奥様が大の鬼平犯科帳ファンで、五鉄の軍鶏（しゃも）鍋を食べたいと言い出した..

池波正太郎原作「鬼平犯科帳」の中で密偵が集まる軍鶏鍋屋、それが五鉄

TVの劇中には中村吉右衛門さん演じる長谷川平蔵がここ五鉄の軍鶏鍋を食べるシーンが何度も登場する

これがとても美味しそうなんです　鬼平が軍鶏鍋をつつきながらお酒の盃をぐびっとするシーンが目に焼き付き、うちの奥様ならずとも美味しそう！と思われた方も多いのではないでしょうか。私もそうです。

しかし軍鶏肉ってどこで買えばいいの？

2021/12/1 追記：中村吉右衛門さんが亡くなられたというニュースがありました。吉右衛門さんの鬼平役を通じ江戸時代の文化、娯楽に興味を持つことができました。とても残念です 謹んでお悔やみ申し上げます。

軍鶏とは元々、鶏と鶏を戦わせる闘鶏（とうけい）用の鶏でした

特に江戸時代、江戸の周りでは闘鶏が盛んでその肉を庶民が食するようになったそうです

現在の軍鶏は食肉用として品種改良され、東京しゃも、奥久慈しゃも、青森シャモロック、

川俣しゃもなど幾つかの品種があります

その中でも東京しゃもは江戸の名物料理「しゃも鍋」、伝統のあるしゃも肉の味を再現するため、東京都畜産試験場（現東京都農林水産振興財団農林総合研究センター）が気性が激しく、群飼（群れで飼育）することが、不可能だった本軍鶏（ほんしゃも）を昭和46年から改良を重ね昭和59年に完成させたものだそうです

しゃも独特の歯ごたえ食味が維持されているそうです。

ということでしゃも肉は東京しゃもに決まり　次は売ってくれるお店探します

検索すると新橋にある「加賀屋」さんという鳥肉専門店に行きつきました

加賀屋さん　場所はJR新橋駅の烏森口から徒歩約5分と分かりやすいところにあります

創業は明治10年、130年以上も続くお店で鳥肉の卸、販売の両方されています

会社のHPを見ると明治維新に初代が加賀藩より来られた方だそうです。なので加賀屋なんですね

肉の卸もやられているお店で初めて買うので最初不安でしたが、電話でも雄と雌の肉質の違い、大きさなど丁寧に教えていただきました

雄の方が肉質がしまっていてよりシャモらしい肉質とのことなので今回は雄にしてみました

前日に予約しておき取りに行きました

受け取るとずっしりとした重み　電話でできるだけ小さ目の物をと言ったのですが、東京しゃもの雄は大きく肉だけで1k以上ありました

これにレバー、砂肝、ガラが付いています全て加賀屋さんできれいにさばいていただきました

肉を持ち帰り早速しゃも鍋の準備にとりかかりました

本来ごぼう以外入れないことが主流らしいですがしめじ、春菊、ねぎを入れてます

• ごぼう　2本
• ねぎ　1本
• 春菊　１束
• しめじ：適量
• 鶏肉　適量（本来は200g程度）

割り下

割下のレシピは色々検索した結果、できるだけ軍鶏肉の味を楽しめるよう、シンプルに水、醤油、酒、みりんだけ

• 水 　　600ml
• 醤油　 130ml
• 酒       350ml
• みりん 50ml

本軍鶏の血統を70％引き継ぐ東京軍鶏、更に脂肪が少ない雄、口にするとしゃきしゃきと音がするくらいの心地よい歯ごたえ、そしてじわっと後からくる軍鶏肉の旨味、軍鶏の出汁を吸ったささがきのごぼう、ネギがとても美味しい。鬼平曰く「軍鶏鍋は軍鶏の出汁でごぼうを食べるのだ。」という台詞はまさに軍鶏鍋の味を言い当てた言葉と実感

東京軍鶏（しゃも）の鶏ガラを使って博多風水炊きをつくってみました

しゃも鍋で使わなかった東京しゃもの鶏ガラを約2時間半煮込んで濃厚なスープを作りました

黄金色のスープは旨味、コラーゲンたっぷり！

我ながらかなり博多で食べた本場水炊きに近い味を再現できました〜

後で知ったんですが、スープの色を白濁にしたいならガラを砕いて煮込むらしい

次回はそうしてみます

そしてまた　作ってみました https://koi-chef.com/2019/02/09/post-18433/

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