ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

ここではルヴァンリキッドの起こし方をご紹介します。

粉に水を足し元種を作り、そこからスクリーニングして元種＋粉＋水を5日間繰り返していくやり方です。 下記のやり方では、TA210のルヴァンリキッドが起こせます。 スクリーニングとは？TAとは？失敗しないためのコツについてはこちらを一読ください！

用意するもの

• ライ麦全粒粉（なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの）
• 準強力粉（なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの）
• 水
• 熱湯消毒した清潔な瓶または容器、スプーン ※洗った瓶や容器、スプーンに沸騰した湯をかけて、乾かしておきます。 ※煮沸消毒まではしなくてもいいと思います。私は何年もこのやり方です。

• ライ麦全粒粉　70g
• 水　77g

清潔な瓶に入れ、スプーンで良くかき混ぜる。 暖かい室温（28℃程度）に、約24時間置く。 1日目の終わりは、種生地が膨らんでニオイもキツイ。酸っぱくてツンとしたニオイ。

1日目始め

1日目終わり

• ライ麦全粒粉　50g
• 水　55g
• 前回の種　50g

1日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。 その種に、2日目の材料を入れてよく混ぜる。

下の方から取り分ける

良く混ぜる

暖かい室温（28℃程度）に、約24時間置く。

途中、かなり膨らむ

2日目の終わりは、1日目よりもっと膨らむ。1日目よりニオイも落ち着くがまだ臭い。アルコール臭。

2日目混ぜ合わせ後

2日目終わり

• ライ麦全粒粉　25g
• 準強力粉　25g
• 水　55g
• 前回の種　50g

2日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。 その種に3日目の材料を入れてよく混ぜる。 暖かい室温（28℃程度）に、約12～18時間置く。※時間を24時間から修正しました。発酵も早く24時間だと種落ちして離水してしまうこともあったので、環境にもよりますがもっと早く切り上げてもよさそうです。 3日目の終わりは、2日目より種が液状になる。ニオイは2日目とは変わってきて、少し落ち着くがまた酸味臭がある。

3日目混ぜ合わせ後

3日目終わり

• 準強力粉　50g
• 水　55g
• 前回の種　50g

3日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。 その種に4日目の材料を入れてよく混ぜる。 暖かい室温（28℃程度）に、約8～12時間置く。 4日目の終わりは、表面に細かい気泡ができてニオイも和らぐ。

4日目混ぜ合わせ後

4日目終わり

• 準強力粉　50g
• 水　55g
• 前回の種　50g

4日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。 その種に5日目の材料を入れてよく混ぜる。 暖かい室温（28℃程度）に、約6～10時間置く。 5日目の終わりは、表面に細かい気泡ができている。ニオイはフルーティで舐めるとピリッと酸味がある。

5日目混ぜ合わせ後

5日目終わり

保存方法

冷蔵庫（5℃程度）にて保存。 完成から2日程度は保存可能。2日以内に種継ぎ（リフレッシュ）する。 塩を1～2％入れると、腐敗菌の増殖を抑えられるので3，4日放置もできるが、使う前には一度リフレッシュしてから使う方がいい。

種継ぎ（リフレッシュ）方法

5日目と同じやり方で種継ぎ可能。 放置期間が長くなりそうなら、あらかじめ塩を塩を1～2％加えておくとよい。

継げば継ぐほど、どんどんマイルドになっていく。 起こしたてのルヴァンリキッドはまだ若く、酸味の主張も強い。

私はルヴァンリキッドをハードパンメインに使っているので、種継ぎの粉はE65を使用しています。 膨らむパンを作りたいときは、種継ぎする際の粉を灰分量の低いもの、たんぱく含有量の多いものを選ぶと良いです。

• 灰分量が低い　→　ダレにくくボリュームが出やすい
• たんぱく含有量が多い　→　グルテンを強くつなぐことができる

使い方

液体状のため、水に混ぜてから、粉とませ合わせた方が混ざりやすい。

ルヴァンリキッド自体は発酵力は強くなく、粉の風味を際立たせる作用が強い。 そのため、他の酵母と合わせ使いすることが多い。 その時は他の酵母との兼ね合いもあるが、5～20％使用する。 ルヴァンリキッド単体で使う場合は、2～30％程度使用する。 高温で長時間発酵すると酸味が出やすい。 発酵ではあまり膨らまなくても、焼成するとぐわっと膨らむ。