【ごはんジャパン】パリふわ手巻きずしの作り方｜家庭でできるプロ技を渡邉匡康さんが伝授(2020.6.20)
【ごはんジャパン】パリふわ手巻きずしの作り方｜家庭でできるプロ技を渡邉匡康さんが伝授(2020.6.20)

【ごはんジャパン】パリふわ手巻きずしの作り方｜家庭でできるプロ技を渡邉匡康さんが伝授(2020.6.20)

2020年6月27日放送「ごはんジャパン」では、江戸前寿司の匠・鮨わたなべ店主の渡邉匡康さんが出演し、家庭でできるプロ技を伝授！市販の魚をぐっとおいしくする”ひと手間”、おいしい魚の切り方、海苔をパリっとさせる方法、見た目が華やかになる巻き方、醤油以外での楽しみ方などなど、家庭の味がワンランクアップする秘訣を大公開してくださいました。

こちらでは、渡邉匡康さんが教えてくださった家庭の手巻き寿司をワンランクアップさせる手巻きずしの極意「外はパリッ！中はふわっ！技アリ手巻きずし」の作り方をご紹介します。まずは、下ごしらえから順を追って教えていただきました。

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  1. 鮨ネタの下ごしらえ
    1. 下ごしらえのやり方
  2. 味がグレードアップ！おいしいネタの切り方
    1. ●タコ
    2. ●アジ
  3. 鮨わたなべのシャリの作り方（3合分）
    1. 作り方
  4. 市販の海苔をパチリパリにする方法
  5. パリふわ手巻き寿司の作り方
    1. 鮨わたなべ流　マグロの手巻き
    2. 鮨わたなべ流　サーモンきゅうり巻き
    3. 鮨わたなべ流　イカとウニの手巻き
  6. 変わりしょうゆで味に変化を
    1. ごましょうゆのレシピ
    2. 梅しょうゆ
    3. 卵黄しょうゆ
  7. まとめ

鮨ネタの下ごしらえ

出典：ごはんジャパン

【鮨ネタ・材料】　※ネタはお好みで揃えてください。 ・マグロ ・サーモン ・イカ ・アジ ・タコ ・ウニ『酒水』⇒　水に対して２割程度の日本酒を混ぜたものを用意。下ごしらえのやり方
  1. ボウルに水、酒を入れて混ぜる。
  2. 酒水で（さしみの）柵の表面を軽く洗う。
  3. キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取り、１０分程置く。
仕込みのポイント 水道水ではなく酒水で洗う！余計な脂やウロコが落ちる。

味がグレードアップ！おいしいネタの切り方

出典：ごはんジャパン

●マグロ

出典：ごはんジャパン

  • マグロは、ギコギコ引かないで一気に引き切る。
マグロなど柔らかい魚は食感を味わうために厚めに切る。●カツオ、タイ

出典：ごはんジャパン

出典：ごはんジャパン

  • 薄く切って重ねる。（薄造り、重ね造り）
カツオやタイなどさっぱりした魚は薄く切る。●サーモン
  • 繊維に対して、９０℃に包丁を入れる。

出典：ごはんジャパン

出典：ごはんジャパン

繊維が太く柔らかい魚は繊維を断ち厚めに切る。●タコ

出典：ごはんジャパン

  • タコの足を１本１本外し、包丁を引くときに波をつけるように切る。⇒【波切り】しょうゆの味をのせたいときに使う。
包丁を引く際と押す際で角度を変えながら切る。引く時に包丁を起こし、押すときに包丁を寝かせるようにして角度を付ける。●イカ

出典：ごはんジャパン

  • イカは「細切り」と「こそぐ」ものの２種類を用意する。 出典：ごはんジャパン
  • 「こそぐ」は、包丁の背でイカのねっとりとした面をはがしていく。

出典：ごはんジャパン

スプーンでこそぐと楽チン！イカをペースト状にすると甘みを感じやすくなる。●アジアジなど薬味に合う魚は少し厚めのたたきに。巻きずしに入れる。

 

鮨わたなべのシャリの作り方（3合分）

【鮨わたなべのすし酢・材料】 ・米酢：１８０ｍｌ ・塩：１８ｇ ・砂糖：８ｇ ・昆布だし（顆粒）5g・固めに炊いた米：３合作り方
  1. すし酢を作る 酢、塩、砂糖を入れてよく混ぜる。
  2. 昆布だし（顆粒）を入れてさらに混ぜる。
  3. シャリを作る 固めに炊いた米にすし酢を入れる。
  4. 泡立て器で米をつぶさないよう、全体が混ざるように大きく10回ほど混ぜる。すし酢が米一粒一粒をコーティングし、粒の間に空気が入るのでシャリがふんわりする。
  5. 固く絞った濡れぶきんをかけて乾燥を防ぐ。
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市販の海苔をパチリパリにする方法

  1. フライパンを熱してから火を止めて、表裏5秒ずつ焼く。
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パリふわ手巻き寿司の作り方

鮨わたなべ流　マグロの手巻き

出典：ごはんジャパン

  1. 海苔の裏面にお団子ひとつ分のシャリをのせる。濡れた手で巻くと、ノリがパリッとならない為、必ず乾いた手で。
  2. お好みでワサビをつけ、マグロを２切れのせる。
  3. 海苔の角を端につけてから巻く。 出典：ごはんジャパン 普段入らないものをたくさん入れて、楽しみながらいただく。
「タコ+大葉」「カニカマ+アボカド+サニーレタス」「マグロ+かいわれ+大葉」「アボカド+マグロ」「タイ+大葉」「カツオ+白ごま+大葉」など、お好みの具材で。鮨わたなべ流　サーモンきゅうり巻き

出典：ごはんジャパン

  1. 海苔の端を３㎝ほど切る。
  2. 海苔の真ん中に米を数粒つける。
  3. 切った海苔の端をくっつける。 出典：ごはんジャパン
  4. 酢めしをのせ、サーモン・きゅうり（細切り）を入れて、【３】でくっつけた海苔の端（ふんどし部分）を挟み込みながら巻く。
小さいお子さんでもこぼれないようにフタができる。鮨わたなべ流　イカとウニの手巻き

出典：ごはんジャパン

  1. 海苔に酢飯をのせ、細切りにしたイカとこそいだイカ、ウニを中に入れて巻く。

変わりしょうゆで味に変化を

出典：ごはんジャパン

ごましょうゆのレシピ

いりごまをすり潰して濃口しょうゆとすり混ぜる。

アジやタイにおすすめ梅しょうゆ

梅干しをペースト状になるまでたたいて、濃口しょうゆと混ぜる。

マグロやイカがさわやかに。卵黄しょうゆ

卵黄と濃口しょうゆを混ぜる。

カツオやサーモンがより濃厚な味わいに！

まとめ

「パリふわ手巻きずし」の作り方をご紹介しました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね！

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