グリッシーニ

2020-06-18

　グリッシーニの作り方です。

　グリッシーニはイタリアの細長いパン、と説明されているのをみかけます。

　パン？・・・・・じゃあないよね～～～と思っているのは僕だけでしょうか？

　今回は黒胡麻のグリッシーニですが、中身を変えると色々な味のバージョンができます。慣れてきたら、生地を分けていっぺんに数種類のグリッシーニを焼くこともできます。

　既製品のグリッシーニもたくさんありますが、手作りグリッシーニは粉の味がちゃんとしておいしーのです^_^　是非、ポリポリお召し上がりください。

グリッシーニの材料

[材料] ００粉　　　　　　　　　　　　220g 強力粉　　　　　　　　　　　　　30g 塩　　　　　　　　　　　　　　　５g ドライイースト　　　　　　　　　１g 水（ぬるま湯）　　　　　　　　115g オリーブオイル　　　　　　　　　　50g

《中に入れるもの》 ⅰ黒胡麻　　　　　　　　大匙山盛り４

ⅱパルミジャーノ　　　大さじ山盛り４

ⅲハーブ　　　　 　パルミジャーノ　　　　大匙山盛り２ 　黒胡椒　　　　　　　　　　１０ミル 　バジル　　　　　　　　　　３０振り 　オレガノ　　　　　　　　　２０振り 　タイム　　　　　　　　　　　５振り

グリッシーニの作り方

　美味しい粉を使うと、美味しいグリッシーニができます。

　美味しい、はひとそれぞれですが艸が使っている粉は これです。

　イタリアの粉でTipo００（ティーポゼロゼロ）という種類の粉です。ゼロゼロ粉と艸は呼んでいます。Le 5 stagioniレ チンクエ スタジョーニというメーカーの００粉です。粉の話は結構長くなるので今回はスルーします^_^

　それともう一つ、イースト。

　これを艸は使っています。 saf サフのドライイーストです。インスタント（予備発酵のいらない）のドライイーストでももちろんいいです。

　中身はこんな感じです。

　粉もイーストもこれじゃなきゃだめだーというわけでは全くもってありません。が、このグリッシーニの味を決める大部分はここにあるといってもいいと思います。腕では決してありません^_^

　何はともあれイーストを量ります。ごくごく少量なので、気をつけて計量してください。ハカリによってはうまく量れないものもあります、経験的に。 　量的には 　こんなもんです。

　そしたら、ここにぬるま湯を入れます。夏場は水でいいです。

　このドライイーストは、予備発酵のいるタイプのものですが、そこはあんまり気にせず、ぬるま湯でイーストをしっかり溶かします。もちろん、あっついお湯とか入れちゃ駄目です。イースト君が死んでしまいます。

とりあえず、こねる材料です。

塩は粉と一緒になっています。

００粉と強力粉、塩をよく混ぜ合わせます。

で、真ん中をくぼませて

イーストがしっかり溶けたことを確認して、ダーッと入れます。

ダーッと入れるとは書きましたが、イーストが残らないよう、途中で混ぜまぜしたりしながらダーッと入れます。

そこにオリーブオイルをたらーり加えます。

オリーブオイルを加えたら内側から少しずつ周りを崩していくような感じで、グルグルしていきます。

グルグル。

グルグルしていると こんな感じになってきます。

こんな感じになてきたら、ひとまとめにします。 　ひとまとめにしたらこねます。

　ここからは連続写真です。 よいしょ。手のひらで体重をかけるようにします。

おこして、

もひとつ

よいしょ。

また、おこして

よいしょ。

を繰り返します。あくまで目安ですが、５分くらいよいしょ、よいしょを繰り返します。

こんな状態です。ここで中に入れるものを入れます。今回は黒胡麻ですが、[材料]の所のⅰ～ⅲの好きなのを入れます。

　ちなみにチーズの大匙山盛り１というのは

こんくらいです。たっぷりです。

ハーブのバジル、オレガノ、タイムは乾燥の市販のパラパラになってるやつです。それを「オリャっ！」というかけ声とともにそれぞれの回数振ります。（結構入れるってことです^_^)

　今回は黒胡麻なので入れるのは黒胡麻だけです。黒胡麻もたっぷり入れます。

こんな感じです。

　黒胡麻も、チーズもたっぷり入った方がおいしいのですが、入れすぎると、千切れてうまく延ばせなくなってしまいます。そのぎりぎりの分量だと思います。

　黒胡椒を入れたら、さらにこねます。しっかりとこねて、

こんな感じにまんべんなく胡麻が生地に行き渡ったら、丸めて大きめのラップでピチっと包みます。

こんな感じです。

　そうしたら、このまま冷蔵庫で一晩休ませます。低温発酵です。冷蔵庫の低い温度でゆっくりと発酵させます。オイルがにじみ出てくるので、お皿などにのっけて冷蔵庫にしまいます。

次の日。

こんな感じになっています。前日より、ラップがパンッっとなってますねー。

生地をコネ台（ないので家庭用のシートをしいています）に出します。ここからはなるべくこねないようにして延ばしていきます。力任せにこねたり、切り損じをまとめたりすると、せっかく休ませて落ち着いた生地が縮みやすくなってしまいます。

　そのまま上から押さえるようにして平らにします。

　これを半分にします。シートなのでへらを使っていますが、堅い台とかであればもちろん包丁でもいいです。

で、この半分にしたのを端っこからグラムで切り揃えていきます。

１３gです。このグラムは並べる鉄板のサイズによります。お店の鉄板にちょうど良いのが、１３gなんです。まー１２～１４gを目指して切っていきます。

この間、もう片方の生地は

こんな感じでラップをして表面が乾かないようにしておきます。夏場などは、生地がだれないように冷蔵庫にしまっておきます。

　切り終えた生地です。

　今度は、これを延ばしていきます。

　最初に両手でグリグリと延ばして

　台の上で

　真ん中から外に向かって 　グリグリ～っとを繰り返して延ばしていきます。あ、このかわいい手はおっさん（艸）の手ではもちろんありません。ゆかちゃんの手です。

　こんな感じに、均一に延ばします。

　すごく細いとこがあったり、すごく太いとこがあったりすると、そこだけ焦げたり、火が入りきらなかったりということが起きてしまいます。ので、頑張って延ばしてください。

で鉄板に並べていきます。

　霧吹きをします。普通のお水です。

　このくらいしっかりとします。この後する塩がくっつくようにと、カリッと焼き上げるための霧吹きです。

　ここに一本一本塩をしていきます。

　艸が使っているのはゲランドの塩です。この振り塩も、ちょっと美味しいお塩がいいです。

　全体にまんべんなく塩をしたら、焼きます。

　あくまでも目安です。２００度のオーブンで、途中前後を入れ替えながら、６～７分焼きます。この温度と時間はオーブンによってぜんっぜん違います。ので、初めてのときは、こまめにチェックしながら焼いてください。

　焼き上がりです。

　粗熱がとれたら、タッパーなど密閉容器に乾燥剤と一緒に入れて保存します。

　グラスにガサッとパーティーでみんなで食べるもよし、おもむろにタッパーから取り出して一人で食べるもよし、気分が盛り上がってきたら指揮棒にしてもよし、グリッシーニ、イタリアの細長いパン、是非お試しくださ～い^_^

パン、タルト