Торт Эстерхази классический

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

• Миска
• Блендер
• Венчик
• Силиконовая лопатка
• Пергамент
• Сковорода
• Кастрюля или сотейник
• Кондитерский мешок

1. Шаг 1. Как сделать классический торт Эстерхази в домашних условиях?Подготовьте все необходимые ингредиенты для коржей. Заранее достаньте из холодильника яйца и отделите белки, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, так они лучше взобьются. Для приготовления коржей можно брать любые орехи: грецкие, миндаль, арахис. Фундук используют именно в классическом рецепте. Также можно не самим молоть орехи, а взять готовую ореховую муку. Заранее включите духовку на 170 градусов.
2. Шаг 2. Как подготовить орехи для коржей?Разогрейте сухую сковороду на среднем огне, высыпьте орехи и обжаривайте до золотистого цвета и появления насыщенного аромата, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Пересыпьте горячие орехи на кухонное полотенце, потрите между ладонями — это поможет удалить шелуху. Просейте орехи над миской, чтобы отделить шелуху.. Измельчите очищенные орехи в кухонном комбайне или в блендере до состояния мелкой крошки. А все тонкости выбора сковороды - по ссылке ниже.
3. Шаг 3. Как правильно взбить белки и соединить с орехами?Белки взбейте с щепоткой соли на средней скорости до легкой пены. Не прекращая взбивание, постепенно добавляйте сахар. Увеличьте скорость до максимальной и взбивайте до устойчивых пиков — когда масса блестит и не выпадает из перевернутой миски. Аккуратно вмешайте ореховую крошку движениями снизу-вверх, стараясь сохранить воздушность. Подробнее о взбивании яиц читайте по ссылке под шагами.
4. Шаг 4. Как подготовить коржи к выпеканию?На бумаге для выпечки нарисуйте круги и отсадите на них с помощью кондитерского мешка коржи. Можно воспользоваться лопаткой, тогда надо стараться выложить тесто как можно ровнее. Диаметр коржей должен быть примерно 21-22 см. Правильно выбрать пергаментную бумагу вы сможете, прочитав отдельную статью про особенности пергамента, ссылка есть в конце рецепта.
5. Шаг 5. Как выпекать коржи вс духовке?Выпекайте коржи в заранее разогретой до 170 градусов духовке примерно 20-25 минут до золотистого цвета. Точное время зависит от вашей духовки. Узнать об особенностях работы духовок можно, прочитав отдельную статью, ссылка в конце рецепта. Готовые коржи сразу аккуратно снимите с бумаги, пока они достаточно пластичные, после остывания коржи могут раскрошиться.
6. Шаг 6. Как сделать пралине?Подготовьте необходимые продукты. Орехи обжарьте на сухой сковороде и по возможности очистите шелуху указанным выше способом или другим более удобным для вас. В пустую сковороду насыпьте сахар и поставьте на маленький огонь. Дождитесь, когда сахар превратится в карамель, всыпьте орехи и перемешайте. снимите орехи с огня, выложите на смазанную маслом фольгу и остудите.
7. Шаг 7. Как измельчить орехи до состояния пралине?Готовые карамелизированные орехи переложите в чашу кухонного комбайна. Измельчайте на максимальной мощности, делая паузы каждые 2-3 минуты для охлаждения двигателя. Сначала орехи превратятся в крошку, затем начнут выделять масло и постепенно образуют густую блестящую пасту. Готовое пралине должно иметь однородную текстуру и легко собираться в комок.
9. Шаг 8. Как сделать крем для торта?Подготовьте продукты для крема. Молоко подогрейте до тёплого состояния (капля на внутреннюю сторону запястья должна ощущаться комфортно теплой). Масло заранее выньте из холодильника, оно должно быть комнатной температуры, пластичным и легко проминаться при нажатии.
10. Шаг 9. Как соединить ингредиенты для крема?В сухой миске венчиком соедините желтки, сахар и крахмал до полного исчезновения крупинок и образования светлой однородной массы. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте подогретое молоко — это предотвратит сворачивание желтков.
11. Шаг 10. Как сварить правильно сварить крем?Перелейте желтково-молочную смесь в сотейник с толстым дном или в кастрюлю. На минимальном огне варите, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой по дну и стенкам, пока крем не загустеет до консистенции сметаны (след от лопатки должен держаться 3-5 секунд). Сразу снимите с огня, остудите до комнатной температуры. А все тонкости выбора кастрюли для варки - в материале по ссылке в конце рецепта.
12. Шаг 11. Как довести крем до готовности?Размягченное сливочное масло взбейте миксером на средней скорости до светлого пышного состояния. Не прекращая взбивание, добавляйте постепенно крем, полностью вмешивая каждую порцию. Когда масса станет однородной, вмешайте пралине лопаткой движениями снизу вверх. Крем можно упростить и вместо пралине взять вареную сгущенку.
13. Шаг 12. Как собрать домашний торт Эстерхази?Соберите торт, промазав коржи кремом. Верхний корж плотно смажьте тонким слоем абрикосового джема. Это создаст барьер для влаги и закрепит последующий декор. Дайте торту пропитаться около 15 минут перед финальным оформлением.
14. Шаг 13. Как украсить торт?Для украшения растопите в микроволновке или на водяной бане белый и темный шоколад. Белым шоколадом залейте торт и разровняйте. Темным нарисуйте спираль и зубочисткой сделайте рисунок "паутинка". Как правильно сделать такой рисунок, читайте в конце рецепта. Бока смажьте оставшимся кремом и украсьте миндальными лепестками. Приятного аппетита!

Торт Эстерхази – знаменитый венгерский десерт, названный в честь княжеского рода Эстерхази, известного своими гастрономическими пристрастиями. Появился в XIX веке и быстро стал символом австро-венгерской кондитерской традиции. Его отличительные черты – ореховые коржи (часто без муки), светлый крем и характерная шоколадная паутинка на белой глазури.

Кто оценит рецептОпытные домашние кондитеры, любители европейской кухни, те, кто ищет сложный и впечатляющий рецепт для особого случая, и все, кто хочет освоить классические кондитерские техники.

Замены ингредиентов

Орехи для коржей: Можно использовать только фундук или только миндаль. Подойдут и грецкие орехи.Пралине: В крайнем случае, можно использовать готовую ореховую пасту (например, нутеллу) или вареную сгущенку.Абрикосовое варенье: Можно заменить другим нейтральным джемом без кусочков (персиковым, яблочным) или протереть через сито.

Советы по выбору продуктов

Орехи: Покупайте сырые орехи и обжаривайте их самостоятельно для максимального аромата.Масло для крема: Используйте качественное сливочное масло жирностью 82,5%. Оно должно быть именно размягченным, а не талым.Шоколад для украшения: Берите хороший кондитерский шоколад, он лучше плавится и дает красивый глянец.

Хозяйке на заметку! Рисунок "паутинка" делают так: рисуют спираль и зубочисткой проводят линии сначала от центра к краям, деля торт на восемь сегментов, потом от краев к центру, разделяя уже готовые сегменты.

Варианты подачи

Классический: Подавать охлажденным, нарезанным на порционные кусочки, чтобы была видна слоистая структура.Ресторанный: Подать с ягодным кули (малиновым или ежевичным) и шариком ванильного мороженого.С кофе: Идеален к эспрессо или по-венски со взбитыми сливками.

Условия храненияГотовый торт хранить в холодильнике в закрытом контейнере или под колпаком не более 5 дней. Благодаря маслу в креме, он отлично держит форму и даже становится вкуснее на следующий день, когда коржи хорошо пропитываются. Не замораживать.

Диетические адаптации

Без глютена: Рецепт по умолчанию не содержит муки, поэтому является безглютеновым (убедитесь в чистоте используемых ингредиентов, особенно крахмала).

Профессиональные советы

Для идеальных коржей белки должны быть комнатной температуры, а посуда для взбивания – идеально чистой и сухой.При варке карамели для пралине не перемешивайте ее, пока сахар не растает, иначе он может кристаллизоваться.Давайте крему на основе заварного крема полностью остыть, прежде чем соединять его с маслом, иначе крем расслоится.Для идеальной паутинки оба вида шоколада должны иметь примерно одинаковую температуру и консистенцию.

Интересные фактыОригинальный рецепт торта Эстерхази не содержал шоколада в коржах или креме. Бело-коричневая цветовая гамма достигалась за счет использования ванильного крема и шоколадной глазури сверху. Классическим также считается крем на основе масла и заварного крема с добавлением коньяка или рома.

Как правильно взбивать яйца? Как взбить белок? Как взбить желток? Почему важно тщательно отделять белки от желтков и как влияет выбор посуды на взбивание читайте в этой статье. 

На заметку! Выбор пергамента не менее важен, чем выбор продуктов для рецепта. Чтобы избежать неприятных сюрпризов с прилипанием выпечки и других блюд, запекаемых в духовке, читайте всё о видах пергамента и много полезной информации по теме в этой статье.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Всё о яйцах: как выбирать, как сварить, чем отличаются яйца разной категории и полезные советы по теме читайте в этой статье.

Все секреты идеального белкового крема! Чем отличается безе от меренги? Что такое швейцарская меренга и как её приготовить? Как правильно использовать альбумин? Почему безе осталось мягким внутри или потрескалось? Ответы на эти и многие другие вопросы читайте в статье!

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Пожаловаться / сообщить об ошибке

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Давно хотелось приготовить торт Эстерхази, но как-то было не собраться. А тут на праздники решилась! Торт очень вкусный, с явным вкусом и ароматом орехов. Из орехов я взяла поровну обжаренные фундук и миндаль - по 200 грамм. Коржи делала, так же в диаметре 21-22 см. У меня вышло 6 коржей. Исходя из этого, готовила крем, добавив на 100 грамм молока больше. Всё сошлось до грамма! Спасибо за такой подробный и вкусный рецепт! Готовить по нему одно удовольствие!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Юля, он у тебя идеальный получился! И верх, и разрез. Про вкус я знаю, сама много раз уже готовила)

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Очень вкусный и красивый торт получился! Спасибо, что поделились рецептом!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Спасибо! очень приятно!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Добрый день, я очень извиняюсь что мучаю вопросами по поводу ЭСТЕРХАЗИ, просто у меня духовка маленькая, и даже если я буду делать коржи по 21 см, на один противень больше одного коржа не поместится, у вас на фото я видел что вы собирали торт из 5 коржей, такой вопрос, мне все смешать и потом выпекать по 1 коржу, или смешать продукты на один корж выпечь и опять смешивать на 1 корж и т.д.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Интересный вопрос) По одному вы сильно замучаетесь смешивать. Попробуйте делать порциями по 2 белка. Там надо 8 белков на весь торт, придется 4 раза замешивать. От каждой порции немного отделите, чтобы из остатков сделать пятый корж. Заодно и проверите, как тесто себя поведет в ожидании) Мучайте вопросами и дальше.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Вот приготовил, как выглядит мне нравится, пробовать будем завтра, все с коржами было нормально, немного по возился, но в этом нет ни чего страшного.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Очень красивый! Уверена, что и на вкус ничуть не хуже!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Добрый день! Сколько граммов вареной сгущенки добавлять вместо пралине?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Возьмите 150 грамм, чуть меньше, чем пралине, так как оно слаще.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте! Торт обалденный 😍 но у меня возник вопрос: а если увеличить количество порций в два раза, то и сам торт в диаметре увеличить в два раза?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Думаю, что тогда торт получится чересчур широким. Увеличьте размер в 1,5 раза. Тогда получится больше коржей. Но для первого раза советую испечь небольшой торт, чтобы набить руку)

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте! Подскажите, как торт переносит транспортировку? Меренговые коржи не размякнут?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Я его не перевозила, но, думаю, все будет хорошо. Коржи и должны пропитаться и стать мягкими, как у обычного торта.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Добрый день! Какой вес торта получается из этих ингредиентов? Я хочу приготовить тортик не большой, на 5-6 порций. И думаю, если уменьшить кол-во всех ингредиентов об будет нормальный, или черезчур маленький?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

По весу точно не скажу, но он получается довольно большим, диаметр 21см. Думаю, что вам надо уменьшить количество порций до 8, в полтора раза. И диаметр коржей делать 16см.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Подскажите, пожалуйста, если я испеку коржи , а торт соберу на следующий день вечером, им ничего не будет?? Как их хранить ??? Или надо сразу свежие собирать

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте! Лучше всего торт собрать сразу, свежие коржи лучше пропитаются, и торт получится нежным и сочным. Однако, заранее их тоже можно приготовить: • Остудите коржи после выпечки до комнатной температуры. • Заверните каждый корж в пищевую плёнку, чтобы они не подсыхали. Если коржи остудить не полностью, то под плёнкой образуется конденсат. • Храните в холодильнике не более 2-х дней. Учитывайте, что при такой сборке структура торта может измениться, стать более хрустящей, и уменьшится срок его хранения. Приятной готовки ⭐️

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Все делала по рецепту, у меня получилось 9 тонких коржей. Большое спасибо!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Спасибо большое за отзыв! Очень рада, что всё получилось Пусть выпечка радует вас и дальше!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Мои родители безумные сладкоежки и любители орешков и тут вспомнила про такой торт Эстерхази. «Идеальный вариант», - подумала я. У родителей как раз был юбилей, и в итоге я принялась за работу. Выпекла ароматные коржи с орешками, которые получились очень нежными, когда пропитались кремом. Крем же, в свою очередь получился очень вкусным и не жирным. Украсила верх шоколадом, украсила бока миндальными лепестками и сделала узор как полагается. Родители были просто в восторге от вкуса и вида! Топ!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Какой солидный красавец получился! Восторг вполне понятен - торт восхитительный! Спасибо, что поделились успехом)

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Молоко коровье цельное - 68 ккал / 100 г
• Молоко 3,5% жирности - 64 ккал / 100 г
• Молоко 3,2% жирности - 60 ккал / 100 г
• Молоко 1,5% жирности - 47 ккал / 100 г
• Концентрированное молоко 7,5% жирности - 140 ккал / 100 г
• Молоко 2,5% жирности - 54 ккал / 100 г
• Фундук орехи - 670 ккал / 100 г
• Миндаль орехи - 609 ккал / 100 г
• Сахар-песок - 398 ккал / 100 г
• Сахар - 398 ккал / 100 г
• Масло сливочное 82% - 734 ккал / 100 г
• Масло любительское несоленое - 709 ккал / 100 г
• Масло крестьянское несоленое - 661 ккал / 100 г
• Масло крестьянское соленое - 652 ккал / 100 г
• Масло топленое - 869 ккал / 100 г
• Соль - 0 ккал / 100 г
• Желтки яичные - 352 ккал / 100 г
• Белки яичные - 44 ккал / 100 г
• Шоколад молочный - 550 ккал / 100 г
• Белый шоколад - 554 ккал / 100 г
• Крахмал кукурузный - 329 ккал / 100 г
• Варенье абрикосовое - 249 ккал / 100 г
• Миндальные лепестки - 650 ккал / 100 г